История на тарелке: Шурпа — успокоительное по-татарски

Что может стать лучшим завершением активного дня на открытом воздухе? Конечно же, вкусный и сытный ужин. Шурпа на костре в казане сочетает в себе оба этих признака. Этот густой мясной суп, сдобренный восточными специями, никого не оставит равнодушным.

Cуп шурпа рецепт приготовления в домашних условиях

Шурпа в переводе с арабского переводится как суп. Шурпа – это ароматный и вкусный заправочный суп, который готовится на мясном бульоне. Шурпа является достаточно распространенным блюдом среди мусульманского народа. Отмечается, что такой суп отличается своей жирностью и наваристостью, чаще всего он готовится из баранины. Оптимально использовать грудинку или спинную часть, а также ребрышки. Если блюдо получается недостаточно наваристым, то в него добавляют нутряной жир, также на нем обжариваются все остальные ингредиенты.

Чтобы блюдо получилось менее жирным, в него рекомендуется добавлять растительное масло в минимальном количестве. Существуют самые разнообразные интерпретации шурпы, например, высокой популярностью пользуется овощной вариант. В таком случае, основными ингредиентами становятся овощи: картофель, лук, морковь и томаты. Стоит отметить, что овощная шурпа готовится по европейскому принципу, в нее необходимо добавить огромное количество лука, также болгарский перец, репу и зелень.

Приготовление шурпы

Национальная шурпа готовится с добавлением большого количества бобовых культур. Именно они делают блюдо более питательным, наваристым и сытным. Стоит отметить, что в традиционную шурпу добавляется горох, нут, фасоль, чечевица, а также маш. Еще одной интересной особенностью приготовления мусульманской шурпы является методика нарезки овощей, они должны быть крупными. Например, томаты нарезаются четвертинками или половинками. В шурпу часто добавляется домашняя лапша, кукуруза и иные крупы. Именно такие ингредиенты делают блюдо сытным, шурпа способна заменить целый обед.

Шурпа имеет кисловатый вкус, он достигается при помощи пряных специй и кислых фруктов. Нередко в рецептах можно встретить такие ингредиенты, как курага, слива, айва или зеленые яблоки. Стоит добавлять при приготовлении шурпы такие специи, как зира, черный молотый перец, острый перец, а также кориандр. Разнообразить шурпу можно национальными пряностями для приготовления плова. Хорошо добавить в шурпу петрушку, укроп, кинзу и зеленый лук.

Ингредиенты:

  • Баранина — 300 грамм;
  • картофель — 400 грамм;
  • лук репчатый — 2 штуки;
  • помидоры свежие — 2 штуки;
  • маргарин столовый (или сало) — 50 грамм;
  • морковь — 1 штука;
  • перец острый стручковый — половинка стручка;
  • кинза, укроп, орегано, майоран;
  • соль.

Пошаговый рецепт шурпы

  1. Баранину порезать крупными кусочками, залить водой на 1 час.
  2. Затем воду слить, кусочки баранины обсушить.
  3. Выложить баранину в казанок и обжарить на маргарине (или смальце) до образования золотистой корочки в казанке.
  4. Затем к баранине добавить крупно порезанные помидоры, и острый перец, морковку и лук. Все овощи нарезайте крупными кусочками. Пусть все потушится в собственном соку 5-10 минут.
  5. Затем залейте водой и варите шурпу на протяжение часа. Но за 15 минут до готовности добавить крупно порезанный картофель, зелень, и посолить.

Подавать шурпу обязательно украсив еще сверху рубленной зеленью, можно добавить сметану.

Для разнообразия вкуса в шурпу даже добавляют яблоко, сливу или абрикосы, это придает особый вкус супу, делая его более изысканным и утонченным.

Приятного аппетита!

История происхождения шурпы

На протяжении многих столетий шурпа является одним из базовых блюд восточной кухни. Ее подают в затрапезной чайхане и фешенебельном ресторане, в будни и в праздники. По соотношению легкости приготовления, пользы и экономности ей нет равных.

Очень давно, когда еду еще не фотографировали, а лучшим средством передвижения считался конь, молодой крымский татарин Амет полюбил красавицу Селимэ. Но отец девушки, Юсуф-ага не отдавал Амету свою дочь, потому что он был очень бедным. Даже собственной лошади не имел, в такой жил нищете.

Но Селимэ настолько полюбила Амета, что согласна была пойти за него замуж даже если пришлось бы сменить богатый родительский дом на маленькую саманную лачугу.

Амет долго размышлял, как бы ему заручиться поддержкой упрямого Юсуфа-аги, и придумал. На последние деньги он купил много мяса, ребрышек, картофеля, лука и моркови. Он положил мясо в свой единственный большой котел и долго варил на едва горящем костре.

Читайте также:  Как приготовить любимое русское блюдо – щи из свежей капусты

Так случилось, что мимо как раз проезжал Юсуф-ага. А был он большой любитель хорошо поесть. «Что это так вкусно пахнет из дома того нищего?» подумал мужчина, спешился с коня и направился к Аметовым воротам.

Амет радушно встретил гостя, усадил его на лучшее место, придвинул маленький столик и поставил перед ним пиалу с ароматным, прозрачным бульоном, блюдо с разваренным мясом, соль и зелень.

Юсуф-ага сделал глоток бульона, и его знаменитые густые бровь с удивлением поднялись. Второй глоток, и на душе у потенциального тестя потеплело.

Смеркалось.

Разморенный мужчина справился со своей порцией, попросил еще, опять съел и спросил, как называется это блюдо, кто его придумал и как оно готовится. А узнав, авторитетно заявил, что Амет хоть и бедняк, но сообразительный и терпеливый, поэтому ему можно доверить свою дочь и участие в семейном деле. Чтобы в доме всегда был хлеб и к хлебу.

А по дороге домой напевал себе в усы «Шурпа, прекрасная и вкусная, ну просто райская пища …».

Эту историю мы только что придумали (хотя она вполне могла иметь место), нет у шурпы какой-то особой легенды. Но она сама — легенда. Правильно приготовленная шурпа не только утоляет голод, но и согревает, прекрасно успокаивает нервы и придает сил.

Поэтому история наша вполне могла случиться, и даже не один раз.

Малокровие, ревматизм, воспаление легких, туберкулез поможет вылечить очень жирная и горячая шурпа из баранины, при язве будет полезна постная говяжья шурпа на травах. Послеоперационным больным рекомендуют шурпу с протертыми овощами.

Горячая и острая шурпа стимулирует потенцию. Дают эта блюдо и роженицам, у которых плохо приходит молоко. Употребление шурпы помогает быстрее прийти в себя после похмелья.

В общем шурпа — это суп, сваренный с большим количеством мяса и целыми овощами.

Так как шурпа является национальным блюдом многих народов (узбеки, таджики, турки, азербайджанцы, чеченцы, молдаване, греки), рецептов также множество. Мы предлагаем приготовить так, как готовят ее крымские татары.

Небольшие советы приготовления

Многим любителям активного отдыха наверняка будет интересно узнать, как приготовить шурпу на огне. На самом деле, ничего сложного в этом нет. Единственное, важно учитывать, что блюдо готовится только способом томления. Сильный огонь здесь не подойдет, поэтому важно следить, чтобы угли не разгорелись Необходимо рассчитывать, что процесс приготовления может занять около 2 часов в зависимости от вида мяса и объема казана. Вкусное блюдо получится, если мясо будет максимально свежим, а специи – традиции бульон наливают в глубокие пиалы, а овощи с мясом укладывают на отдельные тарелки. Маринованный лук очень хорошо дополнит блюдо.

Классический рецепт шурпы из баранины в казане

Итак, пора переходить непосредственно к самой готовке. Для начала мы расскажем о самом классическом рецепте, который не требует большого количества ингредиентов и долгих часов контроля. 

Такую шурпу можно приготовить на даче, в походе или даже дома. Главное — иметь с собой казан и все составляющие супа.

Ингредиенты:

  • свежая баранина (700 граммов);
  • репчатый лук (3 головки);
  • морковь (2 штуки);
  • помидоры (2 штуки);
  • сладкий болгарский перец (2 штуки);
  • картофель (5 штук);
  • петрушка;
  • кинза;
  • зеленый лук;
  • зира;
  • молотый красный перец;
  • кориандр;
  • молотый черный перец;
  • подсолнечное масло;
  • соль.

Способ приготовления:

На первый взгляд кажется, что ингредиентов нам нужно слишком много, но, на самом деле, половину нашего списка составляют специи и травы, которые не займут много места на кухне или в твоем походном рюкзаке. 

Итак, для начала возьмем казан и нальем в него немного подсолнечного масла. После того, как казан разогреется на костре или на плите, закинем в него крупно нарезанное мясо. 

Сразу заметим, что обжарка мяса должна производиться на сильном огне. Желательно, контролировать этот процесс и время от времени помешивать мясо, чтобы оно прожарилось со всех сторон (и не превратилось в угли).

В то время как наше мясо будет обжариваться, займемся овощами. Лук нарежем кольцами, ведь если нашинковать его мелко, после приготовления блюда от него ничего не останется (шурпа этого не любит). 

Фото @

Сразу после того, как лук будет нарезан, а баранина обжарена до корочки, необходимо закинуть его в казан поверх мяса, не перемешивая. Так он должен томиться на протяжении десяти минут. Причем лучше всего в это время сделать огонь поменьше. 

Пока лук знакомится с мясом, нам нужно нарезать кружочками морковь. По истечении тех самых десяти минут мы добавим ее верхним слоем. Таким образом, овощам нужно потушиться еще десять минут. 

В это время нарежем помидоры любым удобным для тебя способом и, наконец, перемешаем содержимое казана, дав ему потомиться на медленном огне еще десять минут.

Теперь нарежем соломкой болгарский перец и добавим его вместе с помидорами к баранине с луком и морковью.

После того, как все овощи окажутся в казане, перейдем к специям, а именно — добавим треть чайной ложки молотого красного перца, чайную ложку кориандра и чайную ложку зиры (желательно, с горкой). 

Получившуюся смесь хорошенько перемешаем и зальем 100 граммами воды. Это нужно для того, чтобы все наши овощи с мясом начали тушиться примерно на протяжении 15-20 минут.

Тем временем, приступим к картофелю. Обычно для шурпы он нарезается достаточно крупно — одна штука на четыре части. После того, как шурпа уже успеет немного потушиться, пора добавить в нее нарезанный картофель.

Теперь нам остается залить казан чуть ли не до краев водой, накрыть крышкой и дать шурпе закипеть. Когда она закипит, добавим столовую ложку соли и чайную ложку черного молотого перца. Стоит помнить, что это количество оптимально для казана объемом пять литров.

Фото @nabatovamarina

Мы уже приближаемся к финишной прямой, когда, наконец, шурпа будет готова, и все поймут, что тебе пора открывать свой ресторан. Остается ждать совсем немного.

Прежде всего, нам необходимо дождаться готовности картофеля — это еще примерно 25-35 минут томления. 

После этого момента крышку казана можно смело открывать и закидывать туда зелень. Либо кинзу с петрушкой можно добавить в свежем виде уже на тарелку только что сваренного супа.

Кстати, после того, как шурпа будет снята с огня, ей можно дать настояться в течение 5-10 минут. 

В итоге, если ты будешь внимательно следовать нашему рецепту, у тебя обязательно получится вкусный и питательный суп.

Шурпа из баранины в мультиварке

Как сварить шурпу из баранины в мультиварке? Очень просто! Шурпа идеально подходит для приготовления в мультиварке. Ведь в ней все компоненты равномерно прогреваются, не развариваются, сохраняют форму, при этом становясь ароматными и мягкими. Отличный рецепт для занятой хозяйки: ведь все компоненты крупно режутся, а процесс приготовления в мультиварке не требует постоянно внимания. Процесс разделим на 2 части. Сначала сварим бульон, это позволит обеспечить ему прозрачность. Затем к бульону добавим все овощи: мясо станет еще мягче и пропитается всеми ароматами овощей.

  • Время приготовления: 2 часа.
  • Количество порций: 8-10.
  • Кухонная техника: мультиварка, нож, разделочная доска.

Ингредиенты

вода 3000 мл
баранина на кости 1 кг
лук 80 г
морковь 250 г
картофель 300 г
болгарский перец 95 г
соль 15 г
перец горошком 6-8 шт.
лавровый лист 2 шт.
чеснок 1 зубчик на порцию
кинза 2 веточки на порцию

Рецепт пошагово

Первый этап

Приготовление бульона и подготовка овощей.

  1. Баранину помойте и залейте холодной водой.

  2. Лук почистите и оставьте хвостик: так его проще будет вытащить из готового бульона.

  3. Положите к мясу лук целиком.

  4. Включите мультиварку в режиме «Суп» на 1 час.
  5. Периодически снимайте пенку.
  6. Морковь, болгарский перец, картофель помойте и нарежьте крупно.

Второй этап

Приготовление шурпы и подача.

Видео рецепта приготовления супа

Необычайно просто можно приготовить этот суп в мультиварке. Смотрите короткое видео, чтобы убедиться в этом.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Если вы не знаете, как варить шурпу, то здесь нет ничего сложного. Главное выбрать свежее мясо и взять побольше овощей и специй.

Ингредиенты:

  • 355 г мяса;
  • два клубня картофеля;
  • два перца (сладких);
  • одна морковка и луковица;
  • два томата;
  • 3-4 дольки чесночка;
  • соль, перец, зелень.

Способ приготовления:

  1. На плиту ставим глубокую сковороду, разогреваем в ней маслице и закладываем мясные кусочки, пережариваем до золотистости.
  2. Затем к мясу засыпаем нашинкованный лук и прессованные дольки пряного овоща, приправляем специями и пережариваем в течение 15 минут.
  3. В это время подготовим овощи. Крупными дольками режем картофель, таким же кусочками нарезаем томаты, морковь и сладкий перец. Отправляем овощи в кастрюлю, засыпаем к ним мясо, льем воду и томим суп 40 минут.
  4. В конце добавляем еще немного приправ по вкусу и нашинкованную зелень.

Каурма (жареная шурпа)

Для приготовления традиционной узбекской «жареной» шурпы к указанным продуктам нужно докупить азиатский горох нут (другое название – бараний горох или нохат). На 1 кг баранины потребуется 200 г нута. Рекомендуется его замочить с вечера в тёплой воде. Для замачивания гороха нужно взять 2-3 стакана воды на 1 стакан продукта, потому что этот вид бобовых сильно разбухает.

Последовательность приготовления каурмы:

  • Разогреть в казане растительное масло, обжарить на нём баранину, нарезанную на порционные куски, вместе с луком, предварительно нарезанным полукольцами. Мясо обжарить до румяной корочки.
  • Добавить к мясу специи и посолить по вкусу. Долить в казан кипячёную воду. Количество воды нужно взять из расчёта 2 стакана на 1 порцию. К этому подойти стоит ответственно, потому что в процессе варки воду нельзя доливать или отбирать из кастрюли.
  • После того, как вода закипит, следует снять пену.
  • С заранее замоченного гороха (нута) слить воду.
  • Вторую луковицу – разрезать на четыре части и добавить в суп.
  • Положить в блюдо горох, морковь и чеснок. Варить всё в течение часа на слабом огне.
  • Через час добавить помидоры, которые заранее нужно очистить от кожицы и разрезать на 6-8 частей в зависимости от их размера. Вместе с помидорами положить болгарский перец, который нужно очистить от семян и порезать на 4-6 частей.
  • Варить всё ещё примерно полчаса до того, как нут будет наполовину готов. Во время приготовления блюда необходимо пробовать его на вкус и, если потребуется, добавить соль и перец.
  • Ещё через полчаса положить в казан крупно нарезанный картофель и варить суп до готовности картофеля.
  • Добавить нарезанные укроп и кинзу и проварить всё 5 минут.
Каурма (жареная шурпа)

После того, как блюдо сварилось, не стоит его сразу разливать по тарелкам. Нужно дать шурпе настояться 15-20 минут для того, чтобы дойти.

Читайте также:  Грибной суп из шампиньонов: 8 вкусных рецептов (пошагово)

Разливают шурпу и подают на стол горячей. Впрочем, вкус этого блюда настолько замечательный, что суп просто не успевает остыть, – так быстро он съедается

Кайнатма (варёная шурпа)

Чтобы приготовить бульон для шурпы, мясо необходимо разрезать на порционные куски от 3 до 6 см в зависимости от собственных предпочтений, и замочить в холодной воде на 1-1,5 часа. После замачивания баранину промыть и поставить вариться на огонь. Для густого наваристого бульона мясо должно вариться около 4-5 часов. Здесь работает принцип: чем дольше, тем вкуснее.

Для того чтобы бульон был прозрачным, первые два часа нужно следить за ним и время от времени снимать пену. Так что если планируете приход гостей или хотите порадовать мужа после работы, то начинать готовить шурпу следует заранее с учётом необходимого времени.

Совет:

Для шурпы желательно взять очищенную воду. Конечно, можно воспользоваться и водопроводной. Но если учитывать степень её очистки и наличие хлора, такая вода не позволит в достаточной степени насладиться вкусом этого замечательного блюда.

Кроме того, если варить шурпу на очищенной воде, то пена будет белая и лёгкая. Если же использовать водопроводную воду, то пена станет коричнево-зеленоватого цвета, а сам бульон приобретёт специфический привкус.

Пока варится мясо, необходимо заняться подготовкой овощей и заправки.

Для нарезки овощей подходят разные варианты на выбор. Картофель режут кубиками среднего размера или крупного, репчатый лук – полукольцами, морковь – брусочками или кружочками, болгарский перец – кольцами или крупной соломкой, помидоры – дольками или кубиками.

После того, как мясо проварилось нужное время, бульон необходимо процедить и снова поставить на плиту. Теперь добавляем в кастрюлю лук, чеснок (давленый) и соль. Когда бульон закипит, кладём в него морковь, затем картофель. После того, как закипит бульон с добавленными овощами, кладём специи. Повара рекомендуют использовать не меньше четырёх видов приправ, и обязательно – кумин и хмели-сунели.

За специями наступает черёд помидор. С них необходимо предварительно снять кожицу. Это легко сделать, если томаты ошпарить кипятком в течение нескольких секунд – кожица снимется без проблем. В конце добавить рубленую зелень и варить суп дальше на медленном огне.

Узбекская шурпа считается готовой тогда, когда сварился картофель, но для полноценного вкуса стоит дать блюду потомиться под крышкой 15-20 минут.

Чье национальное блюдо шурпа

Национальность блюда выделить очень трудно, но судя по классическому рецепту с применением баранины, шурпа распространилась по всему миру из Азии от кочевых народностей. Как не существует строгого канонического рецепта полевого супа, так и нет устоявшегося названия блюда. Шорба, чорпа, шорпо, сорпа, чорба — это все бульон, но с применением различного мяса и немного измененной технологией. Если классический рецепт — это суп с бараниной, то прибрежные районы Туркмении готовят рыбой (асы-сорпа), а там, где много дичи, распространена шурпа из птицы.

Если попытаться выделить единые отличительные черты блюда, то можно определить несколько обязательных условий, которые характеризуют суп шурпа:

  • Во-первых, мясо для бульона предварительно обжаривается, должно обладать повышенной жирностью.
  • Во-вторых, используется большое количество овощей, зелени, набор которых более или менее постоянен: картофель, морковь, лук, болгарский перец.