Как сделать вареную колбасу в домашних условиях?

Свекла свежая – ломтик

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

1. Готовить домашнюю колбасу в кружке можно из любого мяса. Но вкуснее и сочнее будет продукт с содержанием жира 20 -25% от общей мясной массы. Куриная колбаса в кружке получается самой мягкой и нежной.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

Для ее приготовления лучше использовать куриные окорочка или бедра, так как в них много жира, нежное мясо и его удобнее отделять от костей. Если стоит цель приготовить диетическую колбасу, то нужно использовать куриные грудки.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

2. Мясо отделяем от костей, перемалывать лучше с кожей. Жир тоже нужен, оставляем и его.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

3. Очищаем луковицу.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

4. Пропускаем мясо с луком через мясорубку с крупной решеткой 1 раз.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

5. Наливаем в фарш с луком холодное молоко.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

6. Вбиваем яйца. Они скрепят мясной фарш. Благодаря этому колбаса получится ровной и не будет распадаться.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

7. Добавляем в колбасную массу соль, перец, специи по вкусу. Черного перца вполне достаточно, но в первый раз можно попробовать ничего другого не добавлять.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

8. Со специями можно импровизировать. Главное – чтобы их было не сильно много, иначе можно перебить вкус мяса. К курице отлично подходит приправа карри, паприка, базилик, майоран, розмарин, кориандр. Их лучше не смешивать, одной приправы будет достаточно.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

Добавляем красное вино для легкого приятного аромата. Алкоголь в процессе варки выпарится, а сладковатый винный аромат останется.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

9. Перемешиваем все. Если фарш получается жидковатым, то добавляем манную крупу. Обычно она нужна. Манка вберет в себя лишнюю жидкость, загустеет, но совсем не будет чувствоваться в готовой колбасе.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

Сильно много манки не нужно добавлять, иначе колбаса получится сухой. Смотрим по консистенции фарша. Он не должен быть жидким, но и сильно густым не должен получиться. Перемешиваем фарш и оставляем на 10-15 минут, чтобы манка разбухла.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

10. Кружки смазываем растительным маслом. Посуду выбираем на всякий случай термостойкую, чтобы не лопнула при кипении.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

11. Наполняем кружки фаршем не до края, а оставив немного места. Фарш во время приготовления будет увеличиваться в размере за счет яиц.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

12. Кружки хорошо заворачиваем пищевой пленкой.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

13. Отправляем кружки в кастрюлю с водой, чтобы воды было больше половины. Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Готовим колбасу после закипания 40 минут. Кастрюлю желательно прикрыть крышкой, чтобы колбаса в кружках проварилась равномерно.

Как приготовить вареную колбасу в кружке в домашних условиях:

14. После приготовления пленку снимаем, а колбасу остужаем.

15. Остывшую колбасу вынимаем, нарезаем и подаем к столу. Вкуснейшая домашняя колбаса в кружке готова и бутерброды с ней просто отменные! Еще можно подать колбасу на второе с гарниром из гречки и любимым соусом.

Может, куриная колбаса в кружке не такая привлекательная на вид за счет своего цвета, но зато она полностью натуральная. Приятного вам аппетита!

Колбаса в домашних условиях, как готовить

Основные принципы изготовления домашней колбасы

Для изготовления сыровяленых или сырокопченых колбас потребуется больше знаний и опыта, пищевые добавки, пусть и небольшое, но отдельно оборудованное помещение с определенным режимом температуры и влажности воздуха. А в приготовлении колбасы для холодного завтрака, горячего ужина или выезда на природу нет ничего сложного. Главное – освоить некоторые правила и начать экспериментировать, чтобы найти любимое сочетание мяса и специй к нему.

Читайте также:  Рулетики из баклажанов с разными начинками

С чего начать изготовление колбасы

Если вы только пробуете готовить колбасу, запаситесь минимальным набором ингредиентов: черева (кишки), мясо, соль и специи. Дома, не приобретая специальных устройств и ингредиентов, можно приготовить вареную колбасу, ветчину, колбаски для копчения, жарки на сковороде, гриле или в духовке.

Необязательно покупать кишки для изготовления домашней колбасы. В специализированных магазинах легко найти искусственные оболочки из белка. Они съедобны, хорошо растягиваются, их не нужно подготавливать и можно наполнять вручную.

Простейшую вареную колбасу или ветчину можно заготовить и сварить в обычной пищевой пленке.

Выбор мяса для домашних колбас

Важно выбрать хорошее мясо, с минимумом прожилок и соединительных тканей, и, если вам попал не слишком удачный кусок, все недостатки нужно вырезать. Используется говядина, свинина, баранина. Последнюю нужно смешивать со свининой или говядиной в пропорции 1:1, так как баранина имеет специфический аромат и излишнюю жирность. Диетические колбаски можно приготовить из куриных окорочков или бедер. Если используете смесь, то каждый вид мяса нужно перемалывать отдельно.

Основным ингредиентом лучше использовать нежирное (постное) мясо, а для сочности в фарш добавлять твердое свиное сало (10-20%) или жирную свинину (25-30%), иначе итоговый продукт будет сухим.

Постное мясо – это мякоть, с содержанием жира не более 30%. В полужирном – 30-50%. В жирном – более 50%.

Парное (еще не остывшее) мясо не используется, так как мышечные ткани животного расслабляются через 6-8 часов после убоя. Из такого продукта получится жесткий фарш и, соответственно, сухие колбаски. Замороженное также не следует покупать: структура мяса меняется, и при неправильной разморозке мясной сок вытекает. Если вы купили свежее мясо и заморозили его самостоятельно, оттаивать поставьте на нижнюю (самую холодную) полку холодильника. Процесс займет не менее суток для куска в 2-3 кг, но такой способ медленной разморозки наиболее правильный и щадящий.

Перемалывание мяса для домашней колбасы

Для перемалывания мяса используется решетка диаметром 5-7 мм. Сало лучше резать ножом на кубики, размер которых зависит от ваших кулинарных предпочтений. Для получения сочных колбасок кубики должны быть со стороной не менее 5 мм; слишком мелкие будут таять во время приготовления, а сок – вытекать.

Температурный режим

Мясо для фарша должно быть очень холодным. Во время перемалывания и перемешивания нужно стараться минимально нагревать его руками, электромясорубкой. В идеале температура заготавливаемого мяса не должна превышать 12 °С.

Замешанному и приправленному фаршу нужно дать настояться в холодильнике не менее 6-8 часов, лучше сутки, чтобы он созрел. После этого в фарш небольшими порциями добавляется ледяная вода – 50-100 мл на 1 кг замеса, и затем уже наполняются им черева.

Если планируете всерьез заняться изготовлением домашних колбас, приобретите термометр-щуп. При полном соблюдении правил, описанных выше, конечный продукт не будет сочным, если не соблюдать температурный режим во время приготовления. Свиные и говяжьи колбаски готовы, когда внутри них температура достигла 72-75 °С. Куриные – при 84-85 °С.

Наполнение черев

Заранее подготовленные, очищенные и промытые черева наполняются с помощью насадки-шприца, которая обычно входит в комплект бытовых мясорубок. Если же такого приспособления нет, можно отрезать верхнюю часть пластиковой бутылки, натянуть кишку на горлышко, свободный конец завязать, и наполнить ее, как из лейки. Слишком уплотнять фарш не нужно. Оболочка колбаски протыкается в нескольких местах тонкой иголкой.

Читайте также:  Новогодний стол по рецептам Ольги Матвей, которую муж ставит в пример

Домашняя вареная колбаса

Мы будем готовить домашнюю вареную колбасу из свиного фарша. В зависимости от того, как вы измельчите шпик, она будет похожа на «Докторскую» или «Любительскую». Для «Любительской» домашней колбасы сало нужно будет добавить кусочками. А еще, шпик или грудинку в этот рецепт можно взять копченые. Свинина – не обязательный мясной ингредиент в рецепте, ее можно по желанию заменить говяжьим фаршем, филе курицы или индейки. Такую вареную колбасу можно давать детям, если исключить из рецепта некоторые специи.

Коротко о сути процесса подготовки свиной или говяжьей черевы

Кишки – натуральная оболочка для колбас. Их чистят до полной прозрачности и удаления специфического неприятного запаха, чтобы не испортить вкус колбасы. Сначала промывают под сильной струёй холодной проточной воды. Затем, с помощью содового и уксусного раствора удаляют остатки слизи на внутренних стенках. Для этого, после промывания, кишки выворачивают наизнанку, вымачивают в крепком содовом растворе, чтобы слизь начала легко отслаиваться. Дальше её соскребают обратной, тупой стороной лезвия ножа. После кишки снова промывают и замачивают в уксусном растворе, для удаления запаха и остатков загрязнений. В итоге должна получиться прозрачная плёнка, абсолютно без запаха, и желательно – без разрывов. Соль для чистки кишок не желательна, так как она подсушивает (обезвоживает) белковую ткань, делает её неэластичной. Пищевая сода хорошо обеззараживает плёнку, не сжимая её.

После этой процедуры можно приступать к приготовлению любого мясного фарша и наполнению им подготовленной оболочки. Места разрывов в кишках, при наполнении фаршем, завязывают шпагатом, чтобы при дальнейшей термической обработке фарш не выходил наружу.

Искусственная оболочка обладает большей прочностью, чем натуральная, не требует длительной подготовки к применению.

Важно учесть ещё одну деталь: натуральная оболочка наполняется не очень плотно, а искусственные плёнки фаршируют до необходимой плотности. Кишки при варке, сушке и любой термической обработке сжимаются, как любой белок животного происхождения, что может вызвать разрыв батона или палки колбасы. Искусственные оболочки сохраняют свои формы и размеры при высоких температурах.

Нежелательно использовать искусственные оболочки для копчения и сыровяления. Этот сорт колбас достигает готовности в процессе усушки, а искусственная оболочка не будет сжиматься и усыхать вместе с колбасным фаршем, что в результате приведёт к «нетоварному» внешнему виду колбасы, нарушению санитарных норм при созревании и хранении.

Колбаса без кишок – в фольге

Не каждому понравится упаковывать фарш в кишки (достаточно трудоемкое это дело, если не имеется специального оборудования). Гораздо проще завернуть сформированный батон в фольгу и сварить его в таком виде.

Чтобы приготовить свиную колбасу таким способом, нужно выполнить следующие действия:

Колбаса без кишок – в фольге
  1. Из свинины (2 кг) убрать все жилки, прожилки и жир, а затем измельчить с помощью мясорубки.
  2. Измельчить получившуюся массу в блендере.
  3. Добавить измельченный чеснок (5 долек), сухие сливки (2 ложки с верхом) и соль (сколько потребуется). Тщательно перемешать блендером.
  4. В пастообразную смесь добавить специи (понемногу кориандра, молотого перца, сахара), яйцо, хорошо перемешать.
  5. Из массы сделать колбаски, разложить их на пергаменте и завернуть, как конфетку, зафиксировав кончики бечевкой.
  6. Каждую «конфетку» обернуть фольгой, переложить в кастрюлю, влить воду. Сверху на батоны можно положить небольшую тарелку, чтобы предотвратить их всплытие.
  7. Варить колбасу час и 15 минут после того, как закипит вода на медленном огне.
  8. Сваренные изделия выложить на тарелку, а когда остынут – убрать настаиваться в прохладное место (3-4°С) часов на 12.
  9. После настаивания готовую колбасу освободить от оболочки и обвалять в травяной смеси (по 0,5 ч.л. розмарина, базилика, петрушки и орегано) и обернуть пергаментом.
Читайте также:  Быстрые способы приготовления вкусных маринованных шампиньонов

Приготовить подобным образом можно и говяжий деликатес:

  1. 1 кг телятины измельчить на мясорубке вместе с 0,2 кг бараньего жира, несколькими зубчиками чеснока.
  2. Вмешать немного карри и сушеного укропа, добавить ложку соли.
  3. Если масса получается жидковатой, то можно всыпать пару ложек муки или манной крупы.
  4. Фарш переложить на фольгу и завернуть, как конфету.
  5. Колбасу запечь в разогретом духовом шкафу при средней температуре (200°С) около 50 минут.
  6. Остудить готовое изделие, выложив его на блюдо.

5Куриная колбаса из отварного мяса в пластиковой бутылке

Рецепт очень простой и для него лучше всего подойдут куриные окорочка.

  1. 2 больших окорочка отварите до готовности. При варке бульон посолите по вкусу и положите пару листочков лаврушки.
  2. Отлейте 250 горячего бульона и всыпьте в него 15 желатина – пусть он в жидкости расходится.
  3. У полностью готовых окорочков отделите все мясо от костей, шкурку тоже можете оставить – она придаст продукту более нежную текстуру. Перебейте мясо  блендером до совершенно однородной гладкой массы.
  4.  В мясной полуфабрикат положите пару измельченных зубчиков чеснока, немного молотого перца и 2 столовых ложки сухой молотой паприки. Паприка придаст колбасе оригинальный вкус и приятный красноватый цвет. Массу перемешайте.
  5. Введите в фарш разведенный в бульоне желатин. Попробуйте на соль, возможно ее придется прибавить.
  6. У литровой пластиковой бутылки обрежьте верх. У вас должна получится форма в виде тубы с дном.
  7. Наполните тубу фаршем, плотно утрамбовывая его ложкой.
  8. Верх формы оберните пленкой или фольгой и поставьте будущую колбасу на 8-10 часов в холодильник.
  9. Охлажденную колбасу освободите от пластиковой формы. Для этого последнюю разрежьте острым ножом, начиная с самого верха и заканчивая дном.
  10. Эту колбасу употребите в течение 2-х дней – дольше ее хранить не рекомендуется.

Надеемся, что вы поняли основные принципы приготовления домашней вареной колбасы. Если у вас еще остались вопросы, посмотрите это видео. Кстати, в нем колбаса готовится в кружке – именно эта посуда служит формой для колбасы.

Рецепт домашних колбас из свинины.

4 кг нежирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. кориандра. Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, влить немного воды, тщательно перемешать, чтобы фарш стал вязким и однородным. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24 часа. Грудинку и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 24 часа.

Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Грудинку и шпик нарезать маленькими кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить подготовленные оболочки. Делать это проще с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением или колбасного шприца. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть иглой в 2–3 местах, чтобы вышел воздух.

Коптить в течение 2–4 суток при температуре около 25 градусов. Затем отварить при температуре 60–65 градусов в течение 1 часа. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 минут для охлаждения и просушивать 12–16 часов.