Формула идеального мяса, БЖУ для разных сортов

Калорийность или энергетическая ценность продуктов – это своеобразное топливо для организма, потребляя которое он вырабатывает энергию. Проблема в том, что если эта энергия не затрачивается на внешние факторы, то «оседает» под кожей, в качестве жировых отложений, поэтому современный человек все чаще обращает внимание на калорийность потребляемой пищи и стремится к диетическому питанию.

Колбаса сырокопченая

Одиннадцатую позицию занимает вкусный, питательный, ароматный и недешевый деликатес – сырокопченая колбаса. Ее калорийность составляет 472.7 ккал из расчета на 100 грамм. Эта колбаса относится к разряду самых лучших, считаясь высшим сортом.

Рецептура мясного изделие регулируется ГОСТом 16131-86. Согласно нему колбаса может содержать говядину (часто используется свинина, реже конина), свиной шпик, нитритную соль, сахар, пряности. Интересен принцип приготовления. Изначально сырье не проходит термическую обработку, подвергаясь лишь процессу ферментации и извлечения влаги. После этого подготовленное сырье отправляется на дозревание, которое занимает 40 суток.

Колбаса сырокопченая

Показатели калорийности могут колебаться в зависимости от вида изделия. У «Столичной» это 487 ккал, у «Брауншвейгской» 491 ккал, а «Салями Итальянская» обогнала всех своих конкурентов – 631 ккал на 100 г продукта. Любопытный факт: иногда в колбасу добавляется коньяк для придания тонкого аромата и пикантного привкуса.

Пищевая ценность, состав и калорийность мяса

Пищевая и энергетическая ценность индивидуальна для каждого сорта мясной продукции. Их показатели, как и усвояемость в организме человека, разнятся в зависимости от вида животного, его возраста и особенностей выращивания.

Основу пищевой ценности продукта составляет полноценный животный белок (до 20%) с высоким содержанием незаменимых аминокислот и различных минералов (до 2%). Особую ценность для организма представляют K, P, Fe. Среди витаминов преобладают соединения группы B (примерно 1-2%).

Энергетическая ценность зависит от вида животного. Для жирных сортов она может достигать до 489 Ккал на 100гр и до 200 Ккал у диетических разновидностей.

Калорий

Рассчитывается калорийность в зависимости не от фактического веса тела, а от теоретического — нормального веса тела для человека данного роста. Так, если рост человека 172 см, то грубо ориентировочно нормальным для него считается вес 72 кг. Если он фактически весит 100 кг, то калорийность его пищи, высчитанная таким способом, окажется для него низкой и он получит возможность похудеть; если же он тощ и весит 55 кг, то калорийность его рациона окажется для него повышенной и он прибавит в весе.

При расчете калорийности пищевого рациона ребенка учитывается, что 2/3 пищевых калорий расходуется на процессы роста, поэтому на 1 кг веса тела ребенка требуется в среднем 120—130 ккал. Взрослому человеку, занимающемуся сидячей работой, нужно 40—50 ккал на 1 кг веса; занимающемуся ^тяжелым физическим трудом — 70—100 ккал на 1 кг веса, а пенсионеру, ведущему малоподвижный образ жизни, достаточно 30—35 ккал на 1 кг веса.

Энергетический баланс организма

Принцип питания простой — мы получаем энергию и строительные вещества для организма, которые расходуются в нашей деятельности. Поэтому если мы будем получать больше, чем тратим — излишки будут накапливаться в виде жировых отложений (т.е. будем толстеть). Если будем поглощать меньше, чем тратим — будем расходовать ресурсы своего организма (т.е. худеть). Вся проблема в том, что человечество слишком долго жило в условиях весьма скудного существования и под постоянной угрозой голода, поэтому мы привыкли есть как бы впрок. Даже поговорка есть такая «пока толстяк сохнет — худой сдохнет». Сегодня в большинстве развитых стран, среди групп населения со средним и высоким достатком широко распространена проблема излишнего веса. Иными словами, кушать мы стали больше, а двигаться — меньше.

Поэтому для борьбы с лишним весом придумано множество различных методов, которые сводятся к двум важным вещам: тратить больше калорий, занимаясь спортом и фитнесом; и одновременно меньше калорий употреблять — скажем, стараться уменьшить в своем рационе количество жиров и увеличить долю белков, витаминов, клетчатки и других полезных веществ.

Сколько хранятся сардельки?

Вообще сосиски желательно употребить в пищу сразу после приобретения. Длительное время хранить колбасную продукцию нежелательно. Если речь идет о развесных сардельках, то предельный срок годности варьируется от трех до пяти дней. А вот в герметичной вакуумной упаковке свежесть сардельки сохраняют до трех недель. Но обратите внимание, что после нарушения целостности упаковки, их нужно скушать в течение максимум трех дней.

Сколько хранятся сардельки?

Важно! Если вы вообще сомневаетесь в качестве сарделек или на упаковке нет маркировки по сроку годности, то их не стоит приобретать.

Разумеется, любые колбасные изделия, в том числе и сардельки, лучше хранить в холодильной камере. Поскольку при температуре комнатной отметке это кушанье быстро придет в негодность.

Энергетическая и пищевая ценность готового блюда

Энергетическая и пищевая ценность готового блюда.

Сегодня мы затронем очень важный вопрос для любого из предприятий общественного питания ,что же такое пищевая и энергетическая ценность блюда и как её рассчитать?

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – включает в себя все полезные свойства пищевого продукта или блюда и включает в себя белки, жиры, углеводы весь химический состав продукта, а так же микро и макро элементы. Измеряется  пищевая ценность в граммах

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – это количество энергии которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека. Измеряется энергетическая ценность в килокалориях(ккал)- единицах тепловой энергии или килоджоулях(кДж)

Каждый элемент(белки, жиры , углеводы  и т.д) пищевой ценности блюда при окислении в организме человека выделяет разное количество тепловой энергии.

Зная энергетический коэффициент ,каждого элемента не составит большого труда рассчитать калорийность любого блюда. Так:

ПРИМЕР:

  1. Необходимо рассчитать калорийность  130 грамм молочных сосисок, если известно что 100 грамм продукта содержит; Б – 11,0 г Ж – 23,9г У – 1,6 г
  2. ОК — нет

В 130 граммах молочных сосисок содержится:белков 11,0*1,3=14,3гржиры23,9*1,3= 31,07гр

углеводы1,6*1,3=2,08гр

Зная коэффициент калорийности 1грамма белков, жиров и углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность 130 граммов молочных сосисок:белков  4,0 ккал*14,3=57,2 ккалжиров  9,0 ккал*31,07=279,63 ккал

углеводов 3,75 ккал*2,08=7,8 ккал

Следовательно, энергетическая ценность 130 грамм молочных сосисок будет равна:57,2+279,63+7,8 = 344,63ккал

Данный пример показывает, как можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или продукта если известен его химический состав.

А КАК ЖЕ ОПРЕДЕЛИТЬ ЭНЕРГЕТИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ГОТОВОГО К УПОТРЕБЛЕНИЮ БЛЮДА,С УЧЁТОМ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ?

Для ответа на этот вопрос вам необходимо:

всех продуктов входящих в состав рецептуры. продуктов в граммах, при этом используем вес продукта в нетто.

ПРИМЕР:

Отварная курица 140 гр .

  1. В 100 граммах курицы содержится Б – 18,2 грамма Ж – 18,4 грамма
  2. У – 0,7 грамма

В 140 граммах курицы:

Белка 18,2*1,4=25,48 грамма Жиров 18,4*1,4= 25,76 грамма Углеводов 0,7*1,4=0,98 грамма

Зная калорийность 1 грамма белков, жиров и углеводов рассчитываем энергетическую ценность

Белки 4,0 ккал*25,48=101,92 ккал Жиры 9,0 ккал*25,76= 231,84 ккал Углеводы 3,75*0,98= 3,68 ккал

Теоретическая энергетическая ценность 140 грамм курицы равна: 101,92 + 231,84 + 3,68 = 337,44 ккал

Далее суммируя коэффициент усвояемости и потери продуктов при варке, рассчитываем фактическую энергетическую ценность отварной курицы:

Белки 101,92 ккал * (100-4-8)/100 = 89,69 ккал Жиры 231,84 ккал *(100-5-25)/100 = 162,29 ккал Углеводы 3,68 * (100-2)/100 = 3,61 ккал

Фактическая энергетическая ценность 140 грамм отварной курицы равна: 89,69 + 162,29 + 3,61 = 255,59 ккал.

Читайте также:  Картошка с курицей тушеная в мультиварке: рецепты с фото

Надо отметить, что все просчёты энергетической ценности продуктов это достаточно кропотливая работа.

На сегодняшний день в интернете имеется большое количество программ с анализаторами рецептов, где при занесении рецептуры блюда, вам предоставят полную информацию данных по пищевой и энергетической ценности интересующего вас блюда. Вам останется только занести полученные данные в свою технологическую или техника технологическую карту.

Рецепт в домашних условиях

Зачастую домашние любители кулинарных подвигов останавливаются на самых экзотических и непреодолимых вариантах. Одним из них можно назвать салями. Если вы займетесь поисками её рецепта в домашних условиях на итальянских сайтах, то в лучшем случае обнаружите способ приготовления сладкой колбаски на десерт.

Мы поделимся с вами нехитрым рецептом домашней колбасы. Но, справедливости ради, отметим, что приготовить у себя на кухне настоящую итальянскую салями невозможно. Итак, нам понадобятся:

  • Свинина – 850 г;
  • Сало – 150 г;
  • Соль – 25 г;
  • Сухое вино – 10 мл;
  • Перец – 5 г;
  • Чеснок – 5 зубчиков;
  • Пряности по вкусу;
  • Свиные кишки.

Специи в рецепте можно использовать разнообразные (гвоздика, мускатный орех, имбирь и т.д.). Всё зависит от вашего вкуса. Кишки обычно продают чистыми, но, все равно, их стоит дополнительно помыть под проточной водой. Почему мы берем свиные? Они оптимальны по диаметру.

Рецепт в домашних условиях

Измельчаем сало (ломтики толщиной 10 мм) и мясо (небольшие кубики). Свинину отправляем в морозилку на время, пока она слегка не подмерзнет (но не заморозится). Перекручиваем мясо на мясорубке с крупным диаметром отверстий, а сало мелко нарезаем вручную.

Добавляем в массу соль, вино и пряности, тщательно перемешиваем. Используя насадку для колбасы, наполняем кишки фаршем. Делаем перетяжки по длине для формирования колбасок. Внимательно осматриваем полученную колбасу на наличие пузырьков воздуха. Если таковые имеются, то их необходимо проколоть.

Обматываем колбаски шпагатом и вешаем в прохладном помещении с пониженной влажностью примерно на 7 дней. За это время продукт потеряет часть влаги и приобретет необходимую консистенцию.

Приготовленную колбасу «аля салями» нужно хранить в холодильнике. Она станет прекрасной закуской к алкогольным напиткам. Вы также можете приготовить пиццу с салями, добавив в неё сыр, помидоры, оливки, болгарский перец, лук и ломтики своего домашнего шедевра.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • здесь .Пищевая ценность

    — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

    Пищевая ценность пищевого продукта

    — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

    Витамины

    , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

    Колбаса является пищевым продуктом, приготовленным из мясного фарша одного или нескольких видов мяса. Калорийность колбасы зависит от ее вида, что обусловлено входящими в нее ингредиентами, и от способа приготовления.

    Колбасные изделия, приготовленные по правильной технологии, с содержанием только мяса и специй, можно отнести к здоровой пище. Однако современная промышленность для сокращения себестоимости, увеличения срока хранения и улучшения внешней привлекательности использует для приготовления колбасы крайне вредные для организма ингредиенты и пищевые добавки. Вследствие этого частое употребление колбасных изделий промышленного производства увеличивает риск развития различных болезней – нарушений функции почек, подагры, гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний.

    Поэтому, помимо калорийности колбасы, при ее выборе следует отнестись с вниманием к пищевым добавкам, которые должны быть указаны на этикетке – кроме нитрата натрия, согласно ГОСТа, при изготовлении колбасных изделий другие добавки использоваться не должны. Также следует знать, что в низших сортах колбасы содержится лишь незначительный процент мяса, а основную ее массу составляет белок (растительный и молочный), желе, искусственный жир и другие ингредиенты, предназначенные для того, чтобы колбаса напоминала мясо.

    Лучшими по качеству и калорийности колбасами считаются домашние изделия, приготовленные из нежирных сортов мяса, без пищевых добавок, с соблюдением технологии и минимальным количеством соли и жира.

Читайте также:  Как выбрать куриные ножки и подготовить к приготовлению

Как выбрать и как хранить?

Лошадиное мясо похоже на говядину, но имеет более темный оттенок. Выбирайте кусок плотный и упругий на ощупь – это признаки свежести. Поверхность должна слегка блестеть и быть немного влажной.

Но обратите внимание: если к хорошему мясу приложить салфетку, она должна остаться сухой, без мокрых пятен.

Жир у конины имеет желтоватый цвет. Он должен быть мягким и легко плавиться даже в руках. Оптимально, если жир будет почти белым – значит, перед вами мясо жеребенка.

Этот продукт очень капризный, поэтому его не получится хранить длительное время. Замораживать не стоит, так как мясо теряет свои вкусовые и полезные свойства.

Если вы закупили много конины, не убирайте ее в холодильник, а лучше сделайте заготовки. Домашняя тушенка из этого мяса имеет превосходный вкус, отлично хранится и надолго насыщает организм.

Докторская колбаса: калорийность

В соответствии со строгими советскими стандартами, калорийность колбасы докторской должна была составлять

257 ккал на 100 гр. продукта – ни больше, ни меньше.

Состав обязан был включать почти 13 гр. белка, 22 гр. жира и 1,5 гр. углеводов на 100 гр. продукта.

Но уже в середине 70-х прошлого столетия те, кто помнил первоначальный вкус продукта, стали ворчать, что докторская стала не та. «Вот раньше…»

Сначала качественный продукт стал дефицитным, а потом просто упростили его рецептуру, чтобы сделать более доступным и производить в большем количестве. Поголовье скота при этом сокращалось, корма для него стали менее качественными

, что не могло не сказаться на характеристиках самого мяса.

  • Постепенно натуральное мясо, молоко и яйца стали вытесняться более дешевыми заменителями. Молоко стало порошковым, вместо яиц в фарш клали меланж , а для улучшения консистенции вводили муку.
  • Более поздние стандарты стали еще более лояльными. В рецепт стали входить: свиная шкурка, крахмал, яичный порошок.
  • Вместо натуральной оболочки в ход пошла целлофановая пленка. Продукт перестал являться эксклюзивом, а сравнялся с более дешевыми колбасами, в ряду которых теперь и занимает свое место.