Как правильно замариновать грибы на зиму в банках: советы и рецепты

Грибы любят многие люди, из них можно приготовить большое количество различных рецептов. Одним из вкусных лакомств являются маринованные грибы, таких рецептов найдет не один десяток, и каждый из них по-своему вкусен.

Маринованные белые грибы: простой рецепт без стерилизации

Все кто хоть раз пробовал маринованные белые грибы, забывают о существовании покупных маринованных шампиньонов. Но, увы, далеко не все решаются приготовить маринованные белые грибы зиму в банках самостоятельно.

И знаете, до недавнего времени для меня приготовление маринованных белых грибов на зиму было каким-то непостижимым таинством, и мне было проще купить готовые грибы в банках, чем приготовить маринованные белые грибы в домашних условиях.

Но в этом году мне попался очень удачный рецепт маринада для грибов, которым со мной любезно поделилась мамина сестра – по совместительству профи в консервации, уважаемый мной кулинар и просто замечательная женщина. Она же рассказала мне, как правильно консервировать маринованные белые грибы с уксусом, как нужно подготовить грибы и какие белые грибы подходят для маринования в банках, а какие лучше пожарить или засушить.

Специально для вас, дорогие друзья, я подготовила целый рассказ, как мариновать белые грибы в домашних условиях, чтобы придать вам уверенности в своих силах в таком ответственном  деле как маринование белых грибов. Встречайте: маринованные белые грибы — пошаговый рецепт с картинками на сайте Домашний Ресторан.

Ингредиенты:

  • 1-1,2 кг белых грибов
  • 7-8 горошин черного перца
  • 3-5 горошин душистого перца
  • 3 шт. лавровый лист

Маринад для грибов:

  • 1 литр воды
  • 130 мл. 9% уксуса
  • 2 ст.л. сахара
  • 4 ч.л. соли

Как мариновать белые грибы в банках:

Чтобы законсервировать маринованные белые грибы зиму в банках, нам понадобятся не старые и не сильно подпорченные с виду белые грибочки. Маринование белых грибов пройдет более приятно, если вы соберете белый гриб сами в лесу. Но ничего страшного, если вы купите белые грибы на рынке. Главное, чтобы поганки не попались.

Для маринования идеально подходят вот такие грибочки: полностью белые, небольшого размера, и желательно без червяков.

Совсем взрослые белые грибы, у которых шляпка  снизу зеленого, или коричневого цвета лучше не использовать для консервации. Такие некондиционные белые грибы можно пожарить, или засушить.

Итак, чтобы приготовить маринованные белые грибы в домашних условиях, первым делом грибочки заливаем холодной водой, моем, чистим, и нарезаем на вот такие крупные куски. Пусть вас не пугает такой размер нарезки, потому как после того, как мы белые грибы отварим, они потеряют 30% своего объема.

Дальше подготовленные белые грибы отправляем в кипящую подсоленную воду. Посолить кипяток нужно немного, примерно как солите суп ребенку, чтобы получился чуть чуть недосоленным.

Дальше доводим белые грибы в кастрюле до кипения, и варим 30 минут, помешивая  шумовкой.

Чтобы наши белые грибы на зиму получились вкусными и сохранили свой внешний вид нужно после варки промыть грибочки холодной проточной водой. Промываем до тех пор, пока грибы в дуршлаге не станут холодными.

Теперь готовим маринад для грибов: в кастрюлю наливаем воду и уксус, также насыпаем соль и сахар. Перемешиваем, накрываем крышкой, ставим на плиту и доводим до кипения.

Отправляем в кипящий маринад промытые белые грибы, доводим до кипения и варим 15 минут, постоянно помешивая грибочки шумовкой.

Поскольку мы готовим маринованные белые грибы зиму в банках, то нужно заранее подготовить эти самые банки. Стерилизуем банки с крышками любым удобным способом. На дно каждой банки выкладываем лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца. Чтобы маринованные белые грибы получились еще ароматнее, можно добавить в банку несколько гвоздичек.

Дальше с помощью поварешки раскладываем белые грибы вместе с маринадом по банкам. Наполнять банки грибами нужно не слишком плотно, примерно чтобы получилось 70% грибов, и 30% маринада. С этой порции у меня маринада немного осталось, это нормально.

Банки с белыми грибами закатываем крышками, и переворачиваем крышками вниз, чтобы проверить герметичность крышек. Оставляем банки с маринованными белыми грибами в таком положении до полного остывания.

Хранить маринованные белые грибы нужно в холодильнике или в погребе. Свои маринованные белые грибы зиму в банках я поставила на полку холодильника, и не могу вам рекомендовать хранить белые маринованные грибы при комнатной температуре.

Как видите, приготовление маринованных белых грибов это вовсе не сложно. Очень надеюсь, что мой рецепт как мариновать белые грибы в домашних условиях вам пригодится, и вы непременно сами приготовите маринованные белые грибы у себя на кухне.

Читайте также:  3 хрустящих сорта огурцов для засолки с пошаговыми рецептами

Кстати, приведенный в рецепте маринад для грибов – универсальный, и с таким маринадом можно консервировать другие лесные грибы.

Кроме того, маринование белых грибов самостоятельно получается намного дешевле, чем покупать готовые белые грибы в банках в магазине.

Маринованные опята в классическом маринаде — видео рецепт

В принципе, опята это тоже очень хороший и вкусный вид грибов. Особенно здорово их мариновать, если они мелкие. Такие грибочки очень здорово заготавливать на зиму целиком. Потом и кушать интересно и в банках выглядят просто замечательно.

Если углубляться в рецепт маринования, то большой разницы с тем, как готовятся белые грибы на зиму, нет. Отличаться может только рецепт, который вы изменяете на свой вкус. Кладете чуть больше сахара или соли, добавляете лавровый лист, перец, чеснок. К опятал можно добавлять даже немного репчатого лука. Его кладут небольшими кусочками на дно банки, перед тем как сложить туда горячие грибы и залить маринадом. То есть, точно так же как и чеснок.

Для тех, кому хочется увидеть то, как готовятся грибы опята на зиму маринованные, я предлагаю посмотреть видео вариант рецепта.

Для маринования опят по этому рецепту вам понадобятся на 1 литр воды в маринаде:

  • 1 столовая ложка соли,
  • 1 столовая ложка сахар,
  • 5 шт. перец черный горошком,
  • 5 шт. гвоздичек,
  • 5 шт. лаврового листа.

Процесс маринования рассмотрен очень подробно. Грибы на зиму по этому рецепту получаются очень вкусными и отлично сохраняются долгое время.

Этапы обработки грибов

Сортировка

Если вы собирали в лесу разные грибы, то их нужно разложить по видам, а затем каждый вид уже по размерам. У всех грибов свои особенности, поэтому и время приготовления у них отличается. Да и грибы одинаковых размеров будут аппетитней смотреться на столе, чем грибочки разных размеров.

Замачивание

Не все грибочки нужно замачивать, делается это в следующих случаях:

  • Если грибы слишком грязные, то если оставить их на пару часов в чуть подсоленной воде, процесс чистки пройдет намного быстрее;
  • Для замачивания опят потребуется очень соленая вода, в ней грибы должны пролежать около часа, после чего необходимо промыть под проточной водой, это позволит намного лучше очистить грибочки;
  • Чтобы замариновать валуи и свинушки потребуется больше времени, первым делом грибы два дня необходимо вымачивать в холодной воде с добавлением соли, при этом менять воду раз в день;
  • Долгое нахождение грибов в воде не рекомендовано, чтобы они не стали чересчур влажными, исключением являются млечники.

Очистка

Каждый гриб необходимо хорошенько рассмотреть на наличие червей и травм, и если потребуется, то произвести очистку шляпки, отрезать ножку, либо если гриб большой, то разрезать его на несколько частей.

Чтобы с маслят быстрее очистить кожицу, их нужно отпустить в кипящую воду на одну или две минуты. Чтобы грибы не темнели, знающие хозяйки применяют такую хитрость: очищенные грибы опускаются в горячую воду с добавлением одной чайной ложки соли и двух грамм лимонной кислоты на один литр воды, на несколько минут.

Особенности варки

Первым делом грибы необходимо отварить, а уже потом они соединяются с маринадом.

Если вы хотите сделать микс из грибов, то нужно знать, как правильно их сочетать между собой, чтоб получилось вкусно:

  • Для того чтобы сварить плотные грибы и мягкие грибы потребуется разное время, поэтому вместе их складывать совсем нельзя.
  • Так же грибы, отличающиеся по плотности текстур следует варить раздельно. Например, подберезовики и белые грибы.
  • Если варить вместе подосиновики и маслята, то маслята сильно потемнеют, и станут менее аппетитными.
  • Крупные грибы варятся дольше, чем мелкие, поэтому их варят или по отдельности, или разрезают на небольшие части.
  • Моховики перед варкой нужно ошпарить кипятком, и поменять воду, чтобы маринад не был слишком темным.
  • У некоторых грибов, например, белых грибов, подосиновиков или подберезовиков, шляпки и ножки лучше всего мариновать по отдельности.

Как замариновать белые грибы на зиму в банках в домашних условиях

Компоненты:

  • перец – 6-7 горошин;
  • вода – 1 литр;
  • гвоздика – 2 палочки;
  • соль – 45 грамм;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • сахар – 25 грамм;
  • уксус — 150 мл.

Процесс маринования:

Как замариновать белые грибы на зиму в банках в домашних условиях
  1. В закипающую воду добавить все компоненты, за исключением уксуса, и подержать на огне в течение 15 минут.
  2. Выключить плиту и добавить оставшийся ингредиент — уксус.
  3. Полученный маринад разлить по банкам с грибами.

Чтобы уксус не испарялся, его всегда необходимо вливать после снятия с огня.

 Маринование и консервирование грибов

Приготовление грибов при мариновании и консервировании одинаковое, разница только в заключительном этапе. Мариновать грибы просто. Грибы отвариваются до готовности, добавляется соль, сахар, пряности и уксус. При мариновании грибы укладываются в банки, заливаются маринадом, закрываются пластмассовыми крышками и хранятся в холодильнике.  Для консервирования банки с грибами стерилизуются и закатываются металлическими крышками.

Приготовление маринованных грибов

  1. При первом способе грибы отвариваются до готовности, за 3-5 минут в воду добавляется соль, перец, уксус или лимонная кислота. Маринад получается насыщенным, но при этом не очень красивым, грязноватого цвета.
  2. При втором способе грибы  предварительно отвариваются в соленой воде (2 ст.л. соли на 1 литр воды), откидываются на дуршлаг, а отвар сливается. Грибы раскладываются в заранее стерилизованные банки. Отдельно готовится маринад, которым и заливают грибы.
 Маринование и консервирование грибов

 Советы при мариновании и консервировании грибов

  • Для маринования и консервирования отбирают целые, небольшие, красивые грибы. Если решили в банку положить и крупные грибы, их нужно разрезать на 4 части.
  • Мариновать и консервировать можно белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята, шампиньоны, рыжики, сыроежки и др.
  • При мариновании маслят, предварительно снимают кожицу со шляпки.
  • В банке красивее смотрятся отдельно шляпки, отдельно ножки грибов.
  • Не варите маслята вместе с подосиновиками – маслята почернеют.
  • Для маринования и консервирования грибы отвариваются до готовности 20-30 минут, мслятам и подберезовикам достаточно 10-15 минут.
  • Во избежание потемнения грибов  в воду нужно добавить щепотку лимонной кислоты.
  • При мариновании не пользоваться металлическими крышками.
  • При консервировании металлические крышки обязательно стерилизовать.
  • Маринованные грибы желательно употреблять не раньше, чем через 25-30 дней после заготовки (они должны впитать маринад).
  • Хранятся маринованные грибы 6-12 мес. в прохладном (до 8 ͦС) месте.
  • Во избежание развития опасного ботулизма, который может возникнуть в герметично закрытой посуде, грибы нужно мыть очень тщательно, в нескольких водах.
  • При мариновании и консервировании в самом конце варки обязательно добавлять уксус.
  • Для уменьшения опасности заражения ботулизмом консервированную банку нужно открыть и поварить 30 минут в кипящей воде.
  • Консервы, при вскрытии у которых обнаруживается подозрительный запах, цвет или выделяется газ, немедленно выбросить.
  • Если вы открыли банку, не храните ее, сразу съешьте.
Читайте также:  4 очень вкусных сладких рецепта маринованных помидор на зиму

Итак, способов заготовки и хранения грибов множество. Готовить грибы на зиму просто, только нужно немало потрудиться. Но когда в результате всех трудов вы получите замечательные деликатесы на зиму, усталость забывается и остается только удовлетворение от своих прекрасных «творений».

Маринад для белых грибов

Готовим маринад. Наливаем в кастрюлю воду. На один литр воды нужно 1 столовая ложка соли ( можно чуть больше), 1 столовая ложка сахара. Кидаем несколько листочков лаврового листа,  несколько долек чеснока.

В завершение добавляем немного гвоздики или пару кусочков коры корицы.  Это совершенно разные вкусы! Мне нравятся оба, а вы выбирайте что вам больше по душе.

Маринад для белых грибов

Ждем когда это закипит. Уже в кипящую воду добавляем 1 столовую ложку уксусной кислоты 70%.

А теперь в кипящий маринад кидаем  вареные белые грибы. Совсем немного даем грибам покипеть в маринаде.

Снимаем с огня и горячими раскладываем, можно даже сказать разливаем по чистым стерилизованным банкам.

Банки надо заполнить грибами до верху. Залить грибы горячим маринадом так, чтобы совсем чуть-чуть до края не хватило. Сверху залить небольшим количеством подсолнечного масла.

Маринад для белых грибов

Горячие банки накрываем крышками и отставляем в сторону чтобы остыли. Хранить банки с маринованными белыми грибами нужно в прохладном месте, лучше всего в холодильнике.

Есть можно уже через пару дней, особо нетерпеливые могут попробовать сразу те грибы, что не вошли в банки.

Осторожно, ботулизм!

Ботулизм — тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, развитие которого затрагивает нервную систему человека. Самым популярным оказывается пищевой ботулизм, развивающийся вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих накопившийся ботулинический токсин, а именно бактерии ботулинуса.

Ботулизм опасен, потому что влечет губительные для человеческого здоровья последствия:

  • парез мышц диафрагмы, брюшного пресса, межрёберных мышц, гипоксию;
  • поражение некоторых ядер черепных нервов, отвечающих за глотательные движения, зрительные рефлексы;
  • поражение вегетативной нервной системы;
  • снижение тонуса мочевого пузыря;
  • поражение лицевого нерва, угнетение функции блуждающего нерва.

Патологоанатомические изменения при ботулизме обусловлены гиперемией, полнокровием внутренних органов, отёком головного мозга, точечным кровоизлияниям в слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Источником ботулизма зачастую оказываются некачественно приготовленные консервы. Приготовленные в заводских условиях консервы по стандартам качества подвергаются тщательной проверке, кроме того, на заводах гораздо проще соблюсти все необходимые требования по обработке консервируемого продукта. В домашних же условиях такие нормы могут и не соблюдаться — по невнимательности или случайно.

Чтобы избежать ботулизма настоятельно рекомендуется не покупать консервированные продукты с рук, поскольку покупатель не может быть уверен в соблюдении всех необходимых правил продавцом, а пораженный ботулинусом продукт никак себя не проявляет.

При самостоятельном приготовлении домашних консерв для избежания ботулинуса рекомендуется:

  • тщательно вычищать грибы (остатки грунта могут содержать болезнетворные микроорганизмы);
  • несколько раз с некой периодичностью обдавать грибы кипятком (ботулинус не стойкий к нагреванию и погибает при 80 °С в течение 15 минут);
  • не используйте для закатывания маринованных грибов металлические крышки, а лишь полиэтиленовые (снизить риск ботулизма помогает слой растительного масла и полиэтиленовая крышка как способ изоляции гриба от внешней среды); при этом грибы должны храниться в прохладном месте.

Маринуем белые грибы на зиму по простому рецепту в банках

Если вам повезло набрать белых грибов или купить их на рынке, то обязательно замаринуйте, хотя бы несколько баночек. Я всегда стараюсь сделать их побольше. Даже если не удается собрать, стараюсь найти самые лучшие на рынке. Ведь ни один праздник не обойдется без тарелочки душистых грибочков!

Ингредиенты:

Маринуем белые грибы на зиму по простому рецепту в банках
  • Килограмм грибов
  • 3-5 долек чеснока
  • Литр чистой (не хлорированной) воды
  • Столовая ложка соли крупнокаменной
  • 2 шляпки укропа
  • Чайная ложка сахарного песка
  • Пару гвоздичек (специя)
  • 4-5 листочков смородины
  • 2,5 столовые ложки уксуса 9%
  • 3 лаврушины
  • 5-10 горошин перца душистого
Читайте также:  10 рецептов вкусного компота из крыжовника на зиму

Приготовление:

отобрать грибы и очистить их от всего сухого мусора. Это и будет первым этапом на пути к маринованным грибочкам после их сборки.

Маринуем белые грибы на зиму по простому рецепту в банках

старательно их промываем, несколько раз. Все подозрительные части нужно срезать, ножки и шляпку, по необходимости, можно зачистить.

их на удобные для дегустации кусочки. Если они совсем маленькие и аккуратные, то, конечно же, можно оставить их в таком виде. Если слишком крупные, то отдельно нарежем ножки и шляпки.

в кастрюлю уже очищенные и нарезанные грибы. Доверху заливаем водой. Включаем плиту и дожидаемся закипания.

Маринуем белые грибы на зиму по простому рецепту в банках

того, как все закипит, проварим 20 минут. Если грибы вы купили на рынке или просто переживаете об их качестве, то можно проварить дольше – 40-60 минут.

их старательно промываем, а рассол можно вылить в раковину. Сливаем всю воду и снова перекладываем в кастрюлю. Теперь уже будем варить в маринаде. Залить их водой так, чтобы она прикрыла грибочки. Добавить все остальные продукты по списку, кроме чеснока и уксуса.

Список ингредиентов для маринада не фиксирован и не ограничен. Вы можете менять количество соли и сахарного песка, добавлять или убирать какие-то ингредиенты. Например, многие не любят аромат гвоздики. В таком случае, его можно не добавлять. Смородиновые листья можно заменить вишневыми или использовать их вместе. Также можно добавить хреновые листочки или сам корень

Маринуем белые грибы на зиму по простому рецепту в банках

после того, как масса вскипит, 10 минут. Затем вольем сюда уксус, вмешаем его, и доварим еще столько же – 10 минут. За это время грибы хорошо уварятся, уменьшатся и осядут на дно кастрюли.

пастеризованные банки и нарежем туда крупными кусками чеснок.  Если положить его целиком, он не даст столько аромата, как нарезанный. Его кладите на вкус. Теперь плотно разложим сами грибы и равномерно распределим маринад.

стерильными крышками и поставим на полотенце горлышком вниз. На данном этапе важно проверить, не вытекает ли через крышку вода. Затем тепло укутаем и оставим на ночь. Потом перенесем их в подвал. Там они простоят всю зиму и даже больше.

Маринуем белые грибы на зиму по простому рецепту в банках

Рецепт с имбирем

Имбирь придает лакомству пикантный, пряный вкус и аромат.

В оригинальном рецепте указано, что лучше использовать в процессе шампиньоны. Но можно заменить их другими разновидностями лесных даров, но при этом нужно увеличить время варки сырья.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить пряную закуску, требуется запастись такими продуктами:

  • шампиньоны – 2 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • чеснок – 10-12 зубков;
  • корень имбиря – 150 г;
  • соль – 2 ч. л.;
  • уксус – 75-100 мл;
  • соевый соус – 100 мл.

Если нравятся острые закуски, то можно добавить списку ингредиентов еще перец чили. На указанный объем продуктов достаточно 1-2 стручка. И также вместо обычного лука можно использовать красный, который придаст насыщенный аромат готовой закуске.

Рецепт с имбирем

Пошаговый процесс приготовления

Маринование грибов по этому рецепту займет не больше 40 мин.

Сам процесс выполняете по такому алгоритму:

  1. Грибы, не очищая от кожуры, нужно промыть под проточной водой. Крупные экземпляры можно разрезать на 3-4 части, а мелкие лучше оставить целыми. И также следует отделить шляпки от ножек.
  2. Подготовленное сырье требуется отварить в подсоленной воде около 15 мин. Чтобы грибы не потемнели в процессе варки, желательно добавить к ним щепоть лимонной кислоты. Затем их нужно откинуть на дуршлаг, и подождать пока стечет лишняя вода. Ее необязательно выливать, а можно в дальнейшем использовать для приготовления супа и других блюд.
  3. Зубки чеснока и корень имбиря нужно мелко нашинковать, а лук нарезать кубиками. Затем необходимо смешать их с грибами.
  4. Смесь следует залить уксусом и соевым соусом. Тщательно перемешав компоненты, требуется разложить их по банкам.
  5. Слегка встряхнув емкости, чтобы маринад оказался сверху, нужно закрыть их крышкой.

Держать такую закуску нужно в холодильнике. А снимать пробу с блюда можно не раньше, чем через сутки.

Для опят

Время: 40 минут. Количество порций: 5 персон. Калорийность блюда: 21 ккал. Предназначение: заготовка. Кухня: русская. Сложность: легко.

Перед тем, как приготовить маринованные опята, нужно очистить их и залить холодной водой на 30-50 минут. Грибочки промывают и погружают в кипяток на 5 минут, чтобы сохранить структуру. Особенность данного способа заключается в том, что опята заливают холодным маринадом, а только потом начинают варить. Рассол полностью пропитывает грибы, насыщает их вкусом и ароматом. Из специй кладут: корицу, семена кориандра, приправляют острым перцем.

Ингредиенты:

  • вода – 1 л;
  • сахар – 60 г;
  • соль – 30 г;
  • уксус (9%) – 300 мл;
  • гвоздика – 3 бутона;
  • кориандр – 1 ч.л.;
  • лавровый лист – 2 шт.
  1. Промойте грибочки, залейте кипящей водой, варите 5 минут.
  2. Откиньте на сито, залейте заранее приготовленным маринадом.
  3. Для этого растворите в горячей воде сахар, соль, уксус, добавьте специи.
  4. Проварите опята 15 минут в рассоле, снимая шумовкой пену.
  5. Разложите по банкам, закатайте.

Предлагаем ознакомиться ТОП-8 полезные свойства чайного гриба для организма