Дрезденский рождественский штоллен: пошаговый рецепт с фото и видео

Оригинальный Дрезденский Рождественский Штоллен — традиционный немецкий пирог, который украшает каждый стол на Рождество в Германии. Обязательно попробуйте ароматный десерт любовно испеченный вручную лучшими кондитерами Европы. Настоящее произведение хлебопекарского искусство вы получите в оригинальной подарочной коробке с красочными мотивами панорамы Дрездена.

Ингредиенты

/14 ингредиентов

  • 200 г ломтиков готового ростбифа
  • по 80 г моркови и огурцов
  • 40 г красного лука
  • 12 г зеленого лука
  • 20 г зелени укропа и петрушки
  • 120 мл винного соуса
  • соль по вкусу
  • свежемолотый черный перец по вкусу
  • 200 мл красного винного уксуса (для заправки)
  • 100 мл подсолнечное масла (для заправки)
  • 50 г сахара (для заправки)
  • соль (для заправки) по вкусу
  • свежемолотый черный перец (для заправки) по вкусу
  • по 120 г корнишонов; помидоров и запеченного сладкого перца

Рождество, присыпанное пудрой.

«То, что вы сейчас попробовали, моя дорогая фрау, — называется Штоллен, рождественский кекс, с цукатами и изюмом, который мы в Саксонии печем во время Адвента», — добродушный пекарь с воодушевлением начал свой рассказ, наливая мне чаю, и снова и снова угощая местным лакомством.

Традиция печь Рождественский кекс берет свое начало в XV веке. Первое упоминание о Штрицеле, а именно так тогда именовался Дрезденский кекс, историки нашли в документах, датируемых 1400 годом. А первый рецепт был описан в 1474 году. В больнице Святого Варфоломея в канун Рождества угощали пациентов простой сдобой, испеченной согласно Церковной догме, только лишь из овса, муки и воды. Штрицель был, разумеется, абсолютно безвкусным. И тогда кюрфюрст Эрнст Саксонский лично попросил Папу Римского отменить строгий запрет на использование сливочного масла. Тот, оказался весьма добр, и с легкой руки и с Божьим Благословением отправил в ответ письмо, вошедшее в историю как «Масляное», в котором разрешил добавлять в тесто и масло, и молоко.

На радостях пекари Дрездена возвели предпраздничную выпечку кекса в традицию. Уже с 1560 года в подарок Саксонскому правителю Штоллен выпекали восемь лучших кондитеров, с помощью восьми подмастерьев. А в 1730 году хлебопеки Гильдии Дрездена умудрились испечь Штоллен весом 1,8 тонны, угостив почти 24000 гостей Рождественского рынка. С тех пор, в память об этом событии 2 декабря каждого года проходит фестиваль рождественского лакомства «Stollenfest». По Дрездену проходят веселые шествия, под предводительством «Королевского Придворного Пекаря», а обер-бургомистр разрезает гигантский кекс, который имеет длину в мм равную уходящему году — в этом году Штоллен был более двух метров — 2014 миллиметров.

Читайте также:  Мясной пирог на кефире с фаршем: рецепты

Официальным рецептом Штоллена владеют только самые лучшие пекари Дрездена. Рождественский кекс, изготовленный по старинным рецептам, можно купить в самых известных булочных Дрездена. Один из самых вкусных кондитерских изделий предлагает мануфактура «Dresdner Stollen», подтверждая качество своей продукции сертификатом. Впрочем в каждой саксонской семье есть свой собственный, «Бабушкин рецепт» рождественского кекса, который для пущей важности, тоже хранится в тайне. Одну из них, я вам сейчас раскрою. Попробуйте на вкус Рождество!

Лайфхак для проверки готовности расстойки

Пошаговый рецепт приготовления котлеты в тесте

По рекомендации автора рецепта рождественского штоллена, если расстойка была бы в форме, то ориентироваться нужно было бы на увеличение теста в этой же форме. И как только бы оно увеличилось на 50%, то это означало бы, что расстойка окончена. Но у меня тесто расстоивается на пергаменте и точного увеличения заготовки на 50% я не смогу увидеть.

Поэтому я решила сделать так: я беру небольшой кусочек теста от штоллена и наполняю им обычный стаканчик на 1/3. Затем маркером отмечаю границу теста и оставляю тесто на расстойку рядом с заготовкой штоллена при комнатной температуре. Также можно сразу отметить на стаканчике ту границу, до которой тесто должно подняться, то есть тесто должно вырасти до половины стаканчика.

Холодная расстойка

Теперь в рецепте рекомендуется отправить заготовку в холодильник на 30 минут, где установлена температура +4°С.

Тем временем я включаю духовку и разогреваю ее до 190°С.

Рецепт классический

Пропорции для масляного штоллена, согласно старинной рецептуре, таковы:

на 1 кг муки 0,4-0,5 кг масла сливочного, не меньше 7 частей сухофруктов, часть можно заменить марципаном или миндалем.

Необходимые продукты:

Рецепт классический
  • 500г муки,
  • 100г миндальной муки,
  • 300г масла сливочного,
  • 250мл молока,
  • 50г дрожжей,
  • 85г сахарного песка,
  • 1ч.л. пряностей – имбирь, корица, перец, кардамон – по вкусу,
  • щепотка соли,
  • 100г фиников,
  • 200г изюма,
  • 100г орехов,
  • 100г вишни сушеной или клюквы,
  • 1 апельсин,
  • 1 лимон,
  • 100мл алкоголя (бренди, ром, коньяк или иное),
  • сахарная пудра.

Способ приготовления:

  1. Смешать изюм, вишню (клюкву), нарубленные крупными кусочками орехи, мелко нарезанные цукаты и финики.
  2. Добавить цедру лимона и апельсина.
  3. Выжать сок из апельсина и вместе с алкоголем влить в смесь. Всё смешать.
  4. Оставить настаиваться на 10-15 часов.
  5. Для теста следует смешать дрожжи и сахар.
  6. Влить половину молока, предварительно нагрев его. Перемешивать пока дрожжи не растворяться.
  7. Оставить до тех пор, пока опара не начнет сильно пениться.
  8. Отдельно смешать муку с оставшейся частью сахара, солью и специями.
  9. Влить вторую часть молока, смешивать в течение 10 минут.
  10. Вмешать сливочное масло. Оставить на 1-1,5 часа.
  11. Когда тесто настоится добавить в него миндальную муку и смесь для начинки. Всё хорошо перемешать.
  12. Из готового теста сделать два пласта толщиной примерно по 2 см.
  13. Отступив 2/3 от края сделать вмятину ребром ладони и согнуть по ней тесто.
  14. Противень покрыть пергаментом и положить на него тесто. На 35-45 минут оставить в теплом месте. При температуре 190 град. выпекать в течение 60-70 минут.
  15. Готовые пироги смазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
  16. Полностью остывший пирог, обернуть в фольгу и убрать в холодное место примерно на три недели.
Читайте также:  Тыквенный пирог с творогом: пошаговый рецепт

Как приготовить «Дрезденский штоллен»

1. Изюм и цукаты залейте ромом и отставьте на некоторое время.

2. В небольшое количество теплого молока добавьте пару ложек сахара, высыпьте туда дрожжи. Поставьте миску с дрожжами в миску с теплой водой.

3. В молоке разведите пару яиц, хорошо перемешав их с молоком с помощью венчика. Маргарин или масло натрите на крупной терке.

4. Добавьте в сахар мускатный орех, ванильный сахар, цедру лимона. Перемешайте. Немного посолите. Молоко с яйцами вылейте в миску, добавьте натертый маргарин и сахар со специями, перемешайте и добавьте дрожжи. Аккуратно перемешайте массу.

5. Порциями высыпьте просеянную муку в тесто, аккуратно перемешивая. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2 часа (можно накрыть его полотенцем и поставить на теплую паровую баню).

7. Дайте пирогам полежать в теплом месте 30 минут. Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 1 час. За 10 минут до окончания приготовления смажьте штоллен сливочным маслом или желтком.

8. Посыпьте готовый штоллен сахарной пудрой. Заверните штоллен в фольгу и полотенце и оставьте на 2 недели в сухом месте. Приятного аппетита!

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Подборки рецептов:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Рецепт штоллена без дрожжей на закваске

Вам потребуется:

  • Закваска – 300 г.
  • Мука – 850 г. (просеять)
  • Молоко – 350 г. (жирное)
  • Масло (не менее 73%) — 200 г
  • Сахар – 75 г. (штолен получится умеренно сладкий)
  • Яйцо – 4 шт. (желательно домашние)

Для начинки потребуется:

  • Изюм светлый – 180 г (можно заменить темным)
  • Клюква сухая – 100 г. (по желанию можете заменить другой сушеной ягодой, к примеру, вишней).
  • Апельсиновая цедра – 100 г (если не хотите резкий аромат, сократите количество до 50 г).
  • Миндальная крошка или лепестки – 60 г.
  • Ром (для ягод) – 4 ст.л.

Приготовление закваски:

Рецепт штоллена без дрожжей на закваске
  • Пшеничная закваска – 30 г. (свежая)
  • Мука – 150 г.
  • Вода (очищенная) – 150 г.
Читайте также:  Заливной пирог с мясом – 7 самых вкусных рецептов

ВАЖНО: Все ингредиенты следует смешать и оставить бродить на некоторое время (не менее 10 часов).

Приготовление:

  • Перед приготовлением размочите сухофрукты кипятком, слейте воду и залейте алкоголем для впитывания.
  • В большой таз выливается закваска и молоко.
  • Постепенно вбивая яйца, начинайте замешивать тесто.
  • Добавьте масло, растопленное в микроволновке.
  • Постепенно просеивайте и вмешивайте муку.
  • Добавьте начинку.
  • Дайте тесту постоять в тепле перед выпеканием полчаса.
  • Сформируйте характерную буханку (или парочку) и отправьте на противне в духовку.
  • Выпекать штолен следует полчаса в духовке, где температура не более 190 градусов.
  • Готовый штолен поливается топленым маслом и обильно обсыпается пудрой из сахара.

Рецепт на закваске

Немецкий пудинг

Кроме бутербродов и соленых тостов из хлеба можно приготовить на завтрак и вкуснейший десерт! Например, немецкий пудинг из белого хлеба.

  • Для одной порции нам понадобится тот самый мякиш, оставшийся от предыдущего рецепта (около 50 г), который мы заливаем 100 г молока.
  • 10 – 15 г цукатов или изюма вмешиваем в размоченный хлеб.
  • Затем добавляем туда растертый с 30 г сахара желток, взбиваем с солью белок и аккуратно перемешиваем с хлебной массой.
  • Берем формочку для маффина или кекса, на дно в виде трилистника укладываем 3 зернышка миндаля, на которые выкладываем тесто.
  • Выпекаем при 180 градусах около 15 минут.
Немецкий пудинг

Само собой, можно использовать любые ингредиенты для сладких блюд по своему желанию: ванилин, корицу или какао. Да и цукаты можно заменить на сухофрукты или рубленый белый, или темный шоколад.

Интересные факты о штоллене

⇒ Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисусика, завернутого в белоснежные пеленки.

⇒ Печь настоящий дрезденский штоллен имеют право только 120 пекарен и кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association. А его оригинальный рецепт по сей день хранится в строжайшем секрете от простого обывателя. Поэтому все рецепты, блуждающие в интернете, особенно их русские версии, довольно-таки приблизительны.

⇒ По поводу созревания штолленов мнения пекарей разнятся. Одни говорят, что свой самый насыщенный и приятный вкус штоллен приобретает через 1 неделю после приготовления, другие утверждают, что в идеале — это 2-3 недели, а третьи советуют хранить штоллен не меньше 2 месяцев. Здесь уже дело вкуса каждого.

⇒ В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.

Интересные факты о штоллене

⇒ В состав классического дрезденского штоллена должно входить 12 ингредиентов:

  1. изюм
  2. ром
  3. мука
  4. дрожжи
  5. молоко
  6. сахар
  7. масло
  8. цедра лимона
  9. цукаты
  10. миндаль
  11. сахарная пудра
  12. смесь пряностей

Как видите, в штоллене напрочь отсутствуют яйца. Поэтому знайте, наличие яиц в штоллене — это первый признак того, что рецепт не вполне классический.